Sınır Tanımayan Tohum: Kahve

Kahve: Sınır tanımayan tohum

Ortadoğu'dan yola çıkan kahvenin yolculuğu...

Venedik 1615... Kentin soyluları San Marco iskelesine toplanmışlar. Sabırsızlıkla, Ortadoğu'dan gelecek olan bir gemiyi bekliyorlar. Gemi, Yemen'in Moka limanından kalkmış, sakin bir havada Kızıldeniz'i aşmıştı. Daha sonra, taşıdığı yük, yoluna Mısır Çölü'nde kervanlarla başlamış; ardından da, İskenderiye limanında yeniden bir gemiye yüklenerek demir almıştı. O günlerde Venedik'te kahve denince akla ne "espresso" ne de "cappuccino" geliyordu. Tek bildikleri, bazı gezginlerin sözünü ettikleri "Arabistan şarabı"ydı ve onu da bir ilaç sanıyorlardı.Meyveleri çiğ çiğ yenen ve yaprakları çay gibi içilen bir bitki...



Avrupa, kahve kültürünü, büyük ölçüde Fransız botanikçi Jean de la Roque'a borçlu... İstanbul'da yaşayan ve ithalat-ihracat işleriyle uğraşan bir Türk ailesinin yakın dostu olan bu Fransız'ın etkisiyle, 1644 tarihinde Marsilya'da, "Türk kahvesi" satılan birkaç dükkân açıldı. Ortadoğu'dan ilk ciddi kahve sevkıyatı ise, 1660 yılında gerçekleşti.

Ancak, kahvenin insan tarafından tüketimi bu tarihlerden çok eskilere gidiyor. 8. yüzyılda, Etiyopya'da kızartılmış ve ezilmiş kahve meyvelerinin, yağ ile karıştırılıp üstüne tuz ekilerek yendiği biliniyor. Peki ama ilk kahveyi kim içti? Bu konuda tarihsel bir kanıt yok. Efsaneye göre, 1300 yıllarında Yemen'de Kaldi adlı bir çoban, bir gece ay ışığında keçilerinin bazı yeşil ve kırmızı meyveleri yedikten sonra dans etmeye başladıklarını görüyor. Bu olayı köyünün imamına anlatıyor. Birlikte, söz konusu bitkinin meyvelerini toplayıp kurutuyorlar; sonra da, suyun içinde ısıtıp içiyorlar. Ancak, kahve yaparken hangi yöntemi denediklerini kimse bilmiyor. Bitkinin içeriğindeki kafeinin uyarıcı etkisini ilginç bulan imam, onu tüm din adamlarına tavsiye ediyor.

Kızıldeniz kıyısındaki Arap ülkeleri, uzun yıllar kahvenin tekelini ellerinde tutmaya çalışmış-lardı. Bu nedenle, ülkeden çıkan tüm kervanlar çok sıkı bir biçimde denetleniyordu. Ne var ki, bu tadı sadece 2 asır koruyabildiler. Hac için Mekke'ye gelenlerin aracılığıyla, kahve kültürü öteki Müslüman ülkelerde de yayıldı. Kentteki ilk kahvehaneleri, 1554 yılında İstanbul'a gelen iki Suriyeli açtı. Bu yeni kültür öyle büyük bir rağbet gördü ki, 50 yıl içinde İstanbul 500 kahveye kavuştu. Kahvehaneler, insanların siyaset konuştuğu, kitap ve gazete okuduğu mekânlar haline dönüştüler. O yüzden de zaman zaman kapatıldılar, buralara giden insanlar takibata uğradılar.

17. yüzyılda Baba adında bir Hintli, kahveyi Hindistan'a taşıdı. Ancak kahve, İngiliz işgaline kadar bu ülkedeki varlığını bir ayrıntı olarak sürdürdü. O tarihlerde en büyük sorun, kahve üretilen bölgelerin ve ürünün transit ticaret yollarının Osmanlı egemenliğinde olmasıydı. Avrupalılar birkaç kez, Osmanlı vatandaşı olan aracıları devre dışı bırakmak için Arabistan'dan doğrudan kahve ithali girişiminde bulunmuşlardı. Ama, bu çabaları başarısızlıkla sonuçlanmıştı. 1690'da Hollandalılar, riski oldukça büyük bir operasyona giriştiler. Arabistan'dan satın aldıkları kahve fidanlarını, gemilerle kendi sömürgeleri olan Endonezya'ya taşıdılar. Özellikle Cava Adası'nda kahve yetiştirmeye başladılar.



Ardından, Sumatra ve Bali adalarında da geniş plantasyonlar açıldı. Artık, Avrupa'nın bir numaralı kahve satıcıları Hollandalılar olmuştu. Ne var ki, özellikle Fransa, bu ticarette geri kalmak istemiyordu. 1715 yılında Yemen sultanını ziyaret eden bir Fransız resmi heyeti, birkaç kahve fidanı koparmayı başardı. Bu ganimet titiz bir biçimde Reunion Adası'na taşındı ve burada kahve üretimine geçildi. Fransa'nın girişimi İngilizler'i ve tabii bu arada Hollandalılar'ı yeniden hareketlendirdi. 1715'te Hollanda gemileri, kahveyi Surinam'a, İngiliz gemileri ise Jamaica'ya taşıdılar. Böylece, Uzakdoğu ve Pasifik adalarından sonra, Orta ve Latin Amerika da kahveyle tanışıyordu.

1727 yılında Fransız Guyanası genel valisinin eşi, genç bir Brezilyalı subaya aşk oldu. Yanında bir kutu mücevher ile birkaç kahve fidanı alarak Brezilya'daki sevgilisine kaçtı.



Türk kahvesi pişirirken...

*İçme suyu fincanla ölçülerek cezveye konur.

*Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı şeker ilave edilir (ya da isteğe göre daha az ya da fazla).

*Kısık ateşte kahve ve şeker iyice karıştırılır.
*Bir süre sonra kabaran köpük fincanlara pay edilir (yaklaşık bir buçuk dakika sonra).
*Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır.
*Türk kahvesi sunulurken yanında su da verilir. Su, kahveden önce içilir. Böylece kahvenin tadı daha iyi alınır.

Kahvenin Latin Amerika'daki öyküsü kanlıydı. Bu kıtadaki dev plantasyonlarda çalıştırılmak üzere, onbinlerce Afrikalı köle olarak Yeni Kıta'ya götürüldü. Kölelerin büyük bölümü yolda, bir kısmı da plantasyonlardaki feci koşullarda can verdi. Öte yandan, kahvenin yayılma öyküsü, sömürgecilik hareketlerini de yakından izliyordu.

1880'de Afrika'nın paylaşımı iyice netleşince, kahvenin bu kez Atlantik'ten geri dönüş öyküsü başladı. Fildişi Sahili, Gine gibi ülkelerde yeni kahve plantasyonları kuruldu. Ancak, bu ithal kahve hiçbir zaman "Coffea liberica" ve "Coffea canephora" gibi bölgesel Afrika kahvelerinin değerine ulaşamadı.

Yeryüzünün bilinen en eski bitkilerinden biri olan kahve çekirdeği, yetiştiği yöreye göre adlandırılıyor ve yine yetiştiği yöreye göre özel bir tada ve aromaya sahip... Kahve ağacı 7-8 metre uzunluğunda bir bitki... Ancak, yoğun tarımın yapıldığı plantasyonlarda, ağacın bu kadar uzamasına asla izin verilmiyor ve 2 metreye ulaştığında budanıyor. Koyu yeşil yapraklarının üstü bir deriyi anımsatıyor ve gövdeye kısa saplarla bağlanıyor. Yasemin kokusundaki çiçeği 10-15'li gruplar halinde açıyor, ama birkaç saat sonra soluyor. Kahve meyvesinin olgunlaşması ise 8-10 ay sürüyor. Bu süreçte, meyvenin rengi önce yeşilden sarıya, daha sonra da kırmızıya dönüyor. Meyveler iyice parlak bir kırmızı renge ulaştığı zaman toplanıyor.

Kahve, pratik ve kolay yetişen bir bitki. Ağaç, ekildikten 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlıyor. Meyvelerin, çalı şeklindeki bitkinin üzerinde değişik olgunluk aşamalarında bulunmaları yüzünden, makineli hasat yapılması neredeyse olanaksız. Ancak Brezilya'nın iklimi, tüm meyvelerin aynı anda olgunlaşmasına olanak verdiği için, makineli hasat yapılabiliyor. Her ağaç, yılda yaklaşık 2.000 meyve üretiyor. Her meyvenin içinde, bir çift kahve tanesi ya da bazen "peaberry" denilen tek kahve tanesi bulunuyor. 2.000 meyveden, yaklaşık 500 gram ağırlığında tane elde ediliyor. Bir kahve ağacının ömrü ise 30-40 yıl...
Genellikle bir tropikal iklim bitkisi olan kahve, ekvatorun bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24 derece arasında oynadığı ve don olayının hiç görülmediği bir kuşakta yetişiyor. 600-1.200 metre yüksekliklerde bile kahve bitkisine rastlanıyor.

Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister, kahve bahane... Kahve sözcüğü, Arapça "kahwa"dan geliyor. Bu sözcüğün de Habeşistan'da kahve üretilen Kaffa bölgesinden alındığı sanılıyor. Kaynaklarda, kahve çekirdeğinin ilk kez 10. yüzyıl başlarında Habeşistan'da "ekmek" olarak kullanıldığından söz ediliyor. O dönemlerde, kahve çekirdekleri önce kavrulup, daha sonra değirmende çekilerek toz haline getirilirmiş.
Toz haline gelen kahve, su ve yağla yoğrulup hamur durumunu aldıktan sonra fırında pişirilirmiş. Kimi kaynaklarda ise, kahvenin dövülüp toz haline getirildiği, böylece bir tür ezmesi yapılarak ekmek üstüne sürülüp yendiği belirtiliyor. Daha sonra, Arap tacirler kahveyi kendi ülkelerine götürülüyorlar ve bugünkü şekliyle içecek olarak kullanılmaya başlıyor.

"Şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak, melek kadar saf ve aşk kadar tatlı ..."

Kahve ve kahvehanelerin kültürümüzdeki yeri tartışılmaz. İstanbul'da içilmeye başladıktan yaklaşık bir asır sonra, 17. yüzyıl başlarında Osmanlı tacirleri aracılığıyla önce İtalya'ya, oradan da Fransa'ya giden ve Osmanlılar tarafından getirildiği için "Türk kahvesi" diye anılan kahvenin Türkiye'deki öyküsü, Kanuni Sultan Süleyman'a uzanıyor. Şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak, melek kadar saf ve aşk kadar tatlı bu içecek, ilk olarak 1520'de, Kanuni'nin Yemen'i almasıyla duyuluyor. Yemen'in fethinden sonra, Habeşistan valisi Özdemir Paşa, Kanuni'ye bir çuval kahve göndererek, kahvenin 470 yıllık serüvenini başlatıyor.



Kanuni, kahveyi ve edebiyatını çok beğeniyor. Hatta, kahvenin insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri nedeniyle, Mekke'de İslam bilginlerince yasaklanmış olmasına da aldırış etmiyor. 1543 ve sonrasında halk arasında da rağbet görmeye başlayan kahve, gemilerle İstanbul'a getirilmeye başlıyor.

1555 yılında Hakim ve Şems adında iki kişi, Tahtülkale (Tahtakale) yakınında büyük bir kahvehane açıyor. Türk toplumsal ve siyasal yaşamında önemli yeri olacak kahvehane de böy-lece tarihimize giriyor. Tarihçi Peçevi, Halep'ten Hakim adında bir "herif", Şam'dan da Şems adında bir "zarif" geldiğini ve bunların "kahvefüruşluğa" başladığını anlatıyor.

Kahvehaneler, kısa sürede "okur yazar" takımının, mevki sahibi kişilerin gittiği, günlük gazetelerin okunduğu, sanat üzerine konuşulan yerlere dönüşüyor. Peçevi, "Devlet erkânı müstesna olmak üzere bütün kibar, zarif ve münevver adamlar, ilk İstanbul kahvehanelerini doldururdu" diyor. Ahmet Refik ise, bu mekânları şöyle tanımlıyor: "Kahvehanelere gelenler, İstanbul'un ayak takımından değildi. Şair, edebiyatçı, bilimden anlayan yetenekli kişilerdi. Her kahvehanede yirmi otuz köşede meclisler kurulurdu. Kiminde kitap okunur, dinlenir, kiminde tavla, satranç oynanır, seyredilir, kiminde en yeni gazeller ve kasideler okunarak gönüller büyülenirdi."

Çeşitli dönemlerde kapatılan kahvehaneler, yine de halkın toplanma yeri olmaya devam etti. Kahve yoklukları, kahvehanelere televizyonun girmesi, çokpartili döneme geçişte kahvehanelerin propaganda merkezi haline gelmesi, kahve ve kahvehane kültürünü olumsuz etkileyen unsurlar olarak değerlendiriliyor.

Türk kahvesi, fal bakma aracı olmuş; fincan, cezve, dibek gibi araçları icat ettirmiş; kahvaltıdan sonra içildiği için, dilimize "kahve altı" deyimini kazandırmış. Toplumdaki yasakçı zihniyetin ve son dönem Osmanlı idari biçiminin izlerini taşıyan, senelerdir hep aynı şekilde hazırlanıp içilen bir tutku...

Türk kahvesi pişirilip cezveden fincana döküldüğünde, dibinde biriken posasının yani telvesinin içilmemesi gerekiyor. Bu Türk kahvesinin sağlıklı oluşunun bir nedeni... Yine, damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türü olarak değerlendiriliyor. Türk kahvesi, Rio türü kahve çekirdeğinin, orta derecede kavrulup ince şekilde öğütülmesiyle hazırlanıyor. Bu kahvenin özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramı, kısacası bir kimliği var. Tadının alınabilmesi için, kavrulduktan sonra hemen tüketilmesi gerekiyor. Bir şairin dediği gibi: "Ehli keyfin keyfini ne tazeler? Taze elinden, taze pişmiş taze kahve tazeler..."

KAYNAK
Metin ve görseller Focus Dergisi'nin internet sitesinden alınmıştır. http://www.focusdergisi.com.tr/kultur/00235/